Kochtipps vom Küchenchef
Einem halben Kilo Mehl 15 - 20 Eidotter beimengen, 1 EL Olivenöl, Salz und 2 EL Grieß dazugeben. Teig gut durchkneten, bis er schön glatt ist, danach eine halbe Stunde zugedeckt rasten lassen. Anschließend treibt man ihn mit der Nudelmaschine oder dem Rollholz dünn aus. Den Teig in Nudeln schneiden und mindestens 20 Minuten leicht antrocknen lassen. Nudeln bei Bedarf in Salzwasser mit etwas Olivenöl 3 Minuten al dente kochen.
Wenn man ausgelöste Scampi zu lange brät, werden sie leicht trocken und zäh. Deshalb Scampi immer mit Schale braten. Die Schale dient als Schutzhülle und die Scampi bleiben saftig und zart.
Wenn man Speisen mit Chili würzt, sollte man zusätzlich auch immer ein wenig Zucker zugeben. Der Geschmackskontrast macht die Schärfe angenehm und bekömmlich.
Zutaten: 1 kleine Zwiebel, 4 EL Olivenöl, 1/8l Weisswein, 1l Gemüse- oder Rinderbrühe, 50 g Butter, 40 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, 400 g Risottoreis (Arborioreis)
Zwiebeln schälen, fein hacken. In Olivenöl unter Rühren anschwitzen. Reis einstreuen, glasig anschwitzen und mit Wein ablöschen, aufkochen und den Reis unter Rühren kochen bis die Flüssigkeit des Weines verdampft ist. Brühe nach und nach zugießen. Reis unter Rühren weiterköcheln. Gesamte Kochzeit ca 20 Minuten. Butter und Parmesan einrühren, Risotto salzen, pfeffern und zugedeckt kurz ziehen lassen.
Dieses Basisrezept ist ideal zum Nachkochen der im Ristorante Scala gewohnten Risotti, wie zB Steinpilzrisotto, Kürbisrisotto, Zucchinirisotto, usw.
Weisse Spargel unterhalb des Kopfes nach unten großzügig abschälen, bei grünem Spargel nur das untere Drittel abschälen und die trockenen Enden großzügig abschneiden.
Werden Spargel liegend gekocht, eher kürzer kochen, damit sie nicht zu weich und dadurch fasrig werden. Werden Spargel im Topf gekocht, werden sie stehend und mit aus dem Wasser ragenden Spitzen gekocht. Wasser nur ein wenig salzen. Ist weisser Spargel sehr bitter, ein Stück Weissbrot oder eine Prise Zucker mitkochen.
Tipp: Die Spargelschalen nicht wegwerfen. Wenn Sie die Schalen in kaltes Wasser geben und gut zugedeckt 14 Minuten köcheln lassen, bekommen Sie eine aromatische Basis für Suppen und Saucen.